Wax trifft: Tomos Parry vom Restaurant Brat

Posted on: 19. März 2023 – Words by Tomos Parry

Es ist ein grauer Donnerstagmorgen, Shoreditch fühlt sich schläfrig an, kommt aber langsam in Schwung, und wir entfliehen die Treppe hinauf zur Redchurch Street, um Tomos Parry zu treffen, den Küchenchef und Mitinhaber des berüchtigten Brat-Restaurants. Sofort werden wir mit einem Lächeln begrüßt, da das Restaurant bereits mit Köchen gefüllt ist, die sich an die Arbeit machen, und der Geruch des köstlichen baskischen Käsekuchens den Raum erfüllt. Tomos schlüpft in das geschäftige Treiben und begrüßt alle seine Mitarbeiter wie alte Freunde und dann uns mit einem Lächeln. Wir setzen uns an einen der Tische im hinteren Bereich „das ist mein Lieblingstisch“, er zeigt auf die Inschrift über ihm, „wir haben das Holz und seinen ganzen Charakter vom Stripclub geerbt, der vorher hier war“, erzählt er uns mit einem Lächeln. Der Charakter und die Gegenüberstellung des alten Holzes, der beruhigenden Gerüche des Kochens über offenem Feuer mit dem Glanz eines Michelin-Sterns werden von Tomos und seiner bescheidenen Art verkörpert. Lesen Sie das vollständige Interview unten.

Während deines Studiums der Geschichte und Politik hofftest du, Investigativjournalist zu werden, aber du hast nebenbei in einem Restaurant gearbeitet. War das Zufall oder hattest du schon immer ein gewisses Interesse am Kochen?

Ich habe mich schon immer für das Kochen interessiert. Aufgewachsen in Anglesey, in Nordwales, waren alle meine Ferienjobs ab 13/14 Jahren in lokalen Bars, wo man Schalentiere und all die fantastischen Zutaten aus der Gegend verarbeitete.

Damals gab es in Wales für mich nicht viele Möglichkeiten, das Kochen zu lernen oder meine Kochkünste zu verbessern, daher dachte ich nicht, dass es eine Karriere sein könnte. Ich dachte nicht, dass es möglich wäre. Deshalb dachte ich, dass die Universität vielleicht der richtige Weg sei. Während meines Studiums arbeitete ich viel in Restaurants und habe eigentlich nicht so viel gelernt. Ich habe meinen Abschluss gemacht, aber sobald ich ihn hatte, wusste ich, dass ich in Küchen arbeiten wollte. Also stürzte ich mich von da an voll ins Küchenleben.

Wo war Ihr erster Job in einer Küche?

Ich hatte in Bars und Küchen gearbeitet, als ich aufwuchs, aber mein erster richtiger Job war in einem Restaurant namens Le Gallois, was auf Französisch „Waliser“ bedeutet. Es war ein sehr gutes Restaurant, und ich hatte großes Glück, dass es existierte; zu dieser Zeit gab es in Cardiff nicht viele Restaurants dieses Niveaus. Ich hatte großes Glück, dort eine Stelle zu bekommen, wenn man bedenkt, dass ich nicht wirklich so viel Erfahrung hatte. Es war klassische französische Küche.

Nachdem Sie sich entschieden hatten, Koch zu werden, wussten Sie damals schon, welchen Weg Sie einschlagen wollten, oder hat sich das erst im Laufe der Zeit entwickelt?

Ja und nein. Wenn man in die Welt des Essens eintaucht, gibt es so viele verschiedene Wege. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten, Koch zu sein, und Hunderte von Küchenstilen, aber ich spürte schon früh, dass man sich wirklich einem Kochstil verschreiben und sich tief in die Details einarbeiten und ein Spezialist auf diesem Gebiet werden musste. Obwohl ich eine wirklich großartige klassische französische Ausbildung hatte, wollte ich mich auf das Kochen am Feuer spezialisieren; die Kunst des Kochens am Feuer, diese Einfachheit und die Kunst dieser Einfachheit.

Was hat das Ihrer Meinung nach beeinflusst oder inspiriert?

Ich denke, wahrscheinlich ohne dass ich es wusste, die walisische Herkunft und der Hintergrund, wo wir als Kinder über offenem Feuer kochten und ländlich kochten. Ich stelle mir vor, wenn ich im Zentrum Londons aufgewachsen wäre oder so, hätte ich eine andere Perspektive, was es bedeutet, über dem Feuer zu kochen. Aber wegen der frühen Exposition ging es irgendwie in mein Gehirn, ohne dass ich darüber nachdachte. Ich liebe es einfach, ich liebe die Verbindung und die Flexibilität, ich liebe, wie viele Sinne beansprucht werden, wenn man so kocht. Wenn man das Feuer hat, gibt es Rauch, man kann ihn riechen, man kann ihn hören, man kann ihn sehen und man kann ihn schmecken. Ich mag diese dynamische Seite des Kochens über dem Feuer.

Tomos trägt das Whiting Overshirt Navy/Yellow Spear Check, das Dean T-Shirt Textured Navy & die Kurt Trousers Stone Heavy Twill Longer Leg

Tomos trägt Didcot Hemd Mustard Crinkle Stripe & Kurt Hose Black Heavy Twill

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Kochen über offenem Feuer und London, eine Stadt – das passt nicht unbedingt zusammen. Haben Sie das Gefühl, dass Ihr Wohnort oder das Leben in der Stadt Ihre Kochmöglichkeiten einschränkt, oder finden Sie Wege, dies zu umgehen?

London ist tatsächlich eine der besten Städte der Welt, um über offenem Feuer zu kochen. Es gibt viele Städte, wie zum Beispiel New York, in denen es sehr schwierig ist, an einem zentralen Ort mit Holz und Holzkohle zu kochen. Es gibt hier also eigentlich eine ganze Menge Freiheit, was großartig ist. Das bringt natürlich Einschränkungen mit sich, wie zum Beispiel alte oder denkmalgeschützte Gebäude, die man nicht abbrennen möchte. Ich mag es sowieso, Einschränkungen zu haben, weil ich das Gefühl habe, dass meine Kreativität besser ist, wenn ich innerhalb von Einschränkungen arbeiten muss. Ich mag auch die Idee, einen Teil dieser ländlichen Küche in das Zentrum Londons zu bringen. Man verpflichtet sich zu etwas, wenn man das Restaurant besucht, und man entflieht der geschäftigen Stadt und dem hektischen Londoner Leben, wenn man nach oben kommt und Fisch über offenem Feuer kochen sieht. Das hat etwas sehr Schönes und Beruhigendes.

Sie haben Brat in Shoreditch und Climpson’s Arch. Gibt es Pläne, in absehbarer Zeit ein weiteres Restaurant zu eröffnen?

Diesen Monat feiert Brat tatsächlich seinen 5. Geburtstag. Während der Pandemie haben wir Brat im Climpson's Arch eröffnet, was zwei Gründe hatte: Erstens kannte ich den Ort und liebe die Gegend, und zweitens wollten wir während der Pandemie einen Außenbereich haben. Wir wollten schon immer auch einen Standort im Zentrum von London eröffnen, daher bauen wir jetzt unseren dritten Standort in Soho in der Beak Street, der diesen Sommer eröffnet werden soll. Das ist sehr aufregend.

Es ist eine Kombination aus beiden Standorten. Was wir bei Brat im Climpson's Arch und unserem dortigen Aufbau sowie mit dem Kochen hier (Brat Shoreditch) gelernt haben. Es ist eigentlich sehr aufregend, denn wir haben in den letzten Jahren ein großartiges Team aufgebaut, viele tolle Leute. Ich hatte das Glück, mit ihnen zu reisen und zusammen zu kochen. Wir haben in den letzten fünf Jahren im Stillen an Gerichten gearbeitet und hoffen, dass die Gäste genießen können, woran wir in den letzten 5 Jahren gearbeitet und was wir getan haben.

Wird es sich von den Restaurants unterscheiden, die Sie jetzt haben?

Unsere Kernbotschaft „gut einkaufen, einfach kochen und dabei nichts ruinieren“ bleibt erhalten. Es wird viele neue Gerichte geben, aber eine ähnliche Philosophie ist definitiv vorhanden. Der Unterschied besteht darin, dass es Gerichte aus der Weinbergküche, langsame Grundsaucen, Plancha-Gerichte und Gerichte, die auf heißen Platten zubereitet werden, also viel schneller sind. Die Inspiration für dieses Restaurant ist eher die Verbindung von Berg und Meer.

Sie haben zuvor die Bedeutung der Zusammenarbeit erwähnt, war dies etwas, woran Sie immer geglaubt haben?

Als Koch oder Chefkoch dachte ich immer, man sei in gewisser Weise eher ein Kollaborateur als ein kompletter Handwerker, der alles selbst macht. Wir stellen all unsere Würste und Pökelwaren, Fermente und so weiter selbst her, ja, wir machen ziemlich viel im Haus. Meine Vorstellung wäre also eine Zusammenarbeit zwischen wunderschönen Handwerkern, Fischern und lokalen Produzenten. Ich liebe es einfach, Netzwerke darum herum zu schaffen, damit ein kleines Ökosystem hinter dem Restaurant entsteht. Einerseits mag ich es, Dinge herzustellen, aber ich liebe es auch, diese Verbindungen aufzubauen. Zum Beispiel werden wir für das neue Restaurant mit einem kleinen Biobauern zusammenarbeiten, der uns eine halbgepökelte Wurst herstellt, die man wohl mit einer Chorizo vergleichen könnte, und er stellt sie nur für uns her und wird sie in riesigen Mengen liefern. Die Idee ist, dass wir mit ihnen zusammenarbeiten, sie ihre eigenen Chilis anbauen, wir waren dort, um mit ihnen zu arbeiten, und wir probieren sie regelmäßig, und im Grunde stellen wir sie mit ihnen her, aber es ist ihr Projekt, und ich liebe diese Kollaborationsidee. Und ähnlich stellen wir auch unseren eigenen Wermut auf Sizilien her, das könnten wir auch selbst machen, aber ich liebe diese Idee, mit ihnen zusammenzuarbeiten, um ihn herzustellen.

Das ist eine ziemlich große Frage, aber was inspiriert Sie am Kochen und Essen?

Tomos lächelt... Ich denke, es ist das kollaborative Gefühl dabei. Es ist eine Branche, die auf einzigartige Weise ein enormes Maß an Freiheit erlaubt, einen gesunden Lebensstil, bei dem man Menschen trifft, reist, neue Kulturen erlebt und alles miteinander vermischt. Ich denke, Essen überwindet viele Barrieren, natürlich haben wir da noch einen langen Weg vor uns. Aber für mich war der Grund, warum ich Koch geworden bin, dass ich das menschliche Gefühl daran liebe, ich mag diese Interaktion. Wir haben aus vielen Gründen in all unseren Restaurants offene Küchen, aber die Gäste lieben es, sie zu sehen, und wir lieben es, die Gäste zu sehen und mit ihnen zu sprechen. Ich mag die Synergie, die Zusammenarbeit mit den Bauern und die Kultur. Ein Restaurant zu eröffnen und zu kochen ist eine Sache, aber ich liebe es auch, Teil des Gefüges des Ortes zu sein, an dem man sich befindet.

Jeder Tag ist anders, er bringt seine Herausforderungen mit sich. Aber es ist einzigartig, in einer Branche zu sein, in der jeder Tag anders ist, es gibt bestimmte Routinen im Alltag, aber es ist anders. Man muss jeden Tag hoch engagiert und kreativ sein.

Welches Land hat Ihrer Meinung nach – abgesehen von Großbritannien – das beste Essen?

Nordspanien. Das Baskenland. Dieses Restaurant ist stark vom Baskenland inspiriert, es ist ein wunderschöner Ort und ich finde die Zusammenarbeit zwischen kleinen Restaurants und lokalen Bauern und Gemeinden dort sehr inspirierend.

Eine letzte Frage: Wenn Sie für den Rest Ihres Lebens das gleiche Gericht essen müssten… welches wäre es?

Uhhh. Ich greife immer wieder zu Tomaten, Brot, Olivenöl, Salz und Feuer. Das sind eben diese einfachen Gerichte, die einem wirklich in Erinnerung bleiben. Ich könnte das wahrscheinlich zum Frühstück, Mittag- und Abendessen essen, wenn ich müsste.